COME TRADIZIONE VUOLE A NATALE SI FANNO I BUCCELLATI

di Domenico Gambino  

Dolce per eccellenza delle festività natalizie, i buccellati adornano la tavola dei siciliani, e qualsiasi momento della giornata – diete permettendo, – è sempre buona per sentirne il profumo e gustarli con grande soddisfazione per il proprio palato. E, benché, a seconda della tradizione locale, spesso cambia la forma e l’aspetto, si tratta sempre in ogni caso di una pasta frolla ripiena di fichi, frutta candita, uva passa e cioccolato, oppure di mandorle con cioccolato e zuccata; ricoperti di zucchero a veloglassa e decorati con “diavulicchi” (diavolina) o soltanto diavulicchi.

Sulla loro antica origine, gli studiosi affermano che i buccellati siciliani discendono dai romani. Il nome deriva dal latino “buccellatum, ovvero pane da trasformare in buccelli, ossia tozzi, bocconi. Nel nostro dialetto, il nome varia a seconda delle parlate locali: “cucciddatu”, “urciddatu”, “vurciddatu”, “purciddatu”, “gucciddatu”, ecc.  

A quanti leggono e in relazione all’età, in molti, sono certo che riaffioreranno alla mente i ricordi di quando nelle famiglie si preparavano questi dolci, soprattutto nelle comunità rurali e specie con l’approssimarsi delle feste natalizie. Tradizione che va scomparendo, ma ad essi certamente nessuna rinuncia: oggi sempre più vengono comprati nelle rinomate pasticcerie.

Nei tempi passati, dunque, alla loro preparazione si pensava già alcuni mesi prima, quando si raccoglievano i fichi, le mandorle e l’uva, frutti indispensabili per la confezione del ripieno. I fichi tagliati a metà venivano asciugati al sole, per poi essere infilzati con un filo di spago per formare la cosiddetta “trizza ri ficu”.

E, così, come non ricordare alcuni utensili che si adoperavano per confezionarli?  “u scanaturi”, tavola quadrangolare su cui si lavorava la pasta; “u sagnaturi”, ovvero il mattarello; “u raviularu”, arnese con una rotellina d’acciaio e manico di legno che serviva per tagliare e modellare la pasta. I lavori solitamente occupavano l’intera giornata e, talvolta si chiedeva anche l’aiuto a qualche vicina di casa, poiché se ne preparavano in grandi quantità da bastare per l’intero periodo festivo.

Per chi si vuol cimentare a farli in casa, io vi propongo la tradizionale ricetta del mio paese, Campofelice di Fitalia. E, siccome per l’ottima riuscita, si fa spesso riferimento ad un ingrediente segreto, io ve lo voglio svelare: nel ripieno, detto “chinu”, aggiungete “u muluni ri ‘mmernu”, ovvero la qualità “purceddu”. Questo l’ingrediente che darà al dolce la perfetta morbidezza e armonia al gusto … e viri chi manci!

Ricetta r’i cucciddata

Ingredienti per la pasta: 1 Kg di farina per dolci, 300 g di sugna; 1 dose di lievito per dolci; 300 g di zucchero semolato; 10 g di ammoniaca; 4 uova; 1 arancia e un limone spremuti e scorza grattugiata; 2 buste di vaniglia; sale; zucchero vanigliato da cospargere sopra.

Ingredienti per il ripieno di mandorle (cassateddi): 1 Kg di mandorle; 600 g di zucchero; 250 g melone d’inverno (qualità purceddu); vaniglia; scaglie di cioccolato a piacere; bucce di limone e d’arancia grattugiate.

Ingredienti per il ripieno di fichi: 1 Kg di fichi secchi; 200 g di zucchero semolato; uva passa; cannella; bucce di limone e d’arancia grattugiate; scaglie di cioccolato.

Esecuzione: impastare la farina con la sugna, le uova e il succo dell’arancia e del limone. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia, l’ammoniaca e la scorza grattugiata degli agrumi. Lasciare riposare la pasta per oltre un’ora. Dividere l’impasto in tante palline che verranno lavorate ad una ad una per ammorbidirle; spianare con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto, dopo aver messo il ripieno, si richiudono cambiando la forma secondo il condimento.

Con il ripieno di mandorle: dopo aver steso la pasta con il mattarello e messo il ripieno, ricoprire con un’altra sfoglia di pasta e tagliare la forma circolare con il raviularu (arnese con una rotellina tagliente d’acciaio e manico di legno), oppure risvoltare la sfoglia in modo da ricoprire il ripieno formando dei semicerchi.

Con il ripieno di fichi: dopo aver steso la pasta con il mattarello e messo il ripieno, rotolare in modo da ottenere un salsicciotto, tagliare modellando la forma voluta (ad I, S, C) e fare con il coltello delle tacche lateralmente.

Sistemare i buccellati in una teglia e infornare. Non appena sfornati spolverare con abbondante zucchero a velo.

Per il ripieno di mandorle: sbucciare le mandorle, bollire in acqua per togliere la seconda buccia e tritare. Tagliare il melone a pezzetti, cuocere a fuoco lento e passare al setaccio. Mettere le mandorle in una pentola, con lo zucchero, il melonee gli altri ingredienti; cuocere e mescolare di continuo fino a quando il composto risulta compatto.  A freddo aggiungere il cioccolato.

Per il ripieno di fichi: macinare i fichi secchi e metterli in una pentola con lo zucchero e gli altri ingredienti; cuocere a fuoco lento e mescolare continuamente. A freddo aggiungere il cioccolato.